Borbírálat

A borok osztályozása több módon történhet

Szín szerint megkülönböztetünk - a készítési módot is beleértve: fehér, vörös, rozé borokat.

A bor kora - fejlődési foka - szerint: új, fiatal, fejlett, érett, ó és elvénült borok vannak.
- újbor: az erjedés befejeztétől az első fejtésig -
- fiatal bor: az első fejtéstől a következő szüretig -
- fejlett bor: egyéves kor után -
- érett: a fejlődés tetőfokán lévő bor -
- öreg bor: két évnél idősebb -
- elvénült bor: a jó tulajdonságaiból veszíteni kezdő bor.

A minőségi osztályozás alapján: asztali, minőségi és különleges minőségű borokról lehet beszélni.

Alkotórészei szerint: a cukortartalmat tekintve édes és száraz, illetve ennek változatai félédes, félszáraz lehet a bor.
A szesztartalmat tekintve a könnyű bornak 9-10 térfogat %-nyi az alkoholtartalma, a közepes bornak 10-13%, az erős bor 13% fölötti alkoholtartalommal bír.

A termőtájak szerinti osztályozás elkülönít sík-, illetve hegyvidéki borokat.
A termőhely szerinti osztályozás: pl. tokaji, badacsonyi, egri stb. pedig a minőségre is utal

Borkóstoláskor - az előbbi alapvető kategóriákon túl - a bor „jellemét”, állapotát, minőségét fogalmazzák meg a borleírás kialakult, saját nyelvezete segítségével.
Vázlatosan következik a vizsgálódás módja, megfelelő sorrendben - a szigorúan szakmai kifejezéseket mellőzve - néhány fontosabb, a mindennapi életben is használható jelző felsorolásával.

A borbírálat a bor megjelenésének vizsgálatával kezdődik.
A tisztaság legismertebb jelzői közül néhány: tiszta, tükrös, fényes.
A bor mozgását a pohár körbeforgatásával figyelik meg, s ez lehet olajos, vastag, nehéz.
A színt a tónus és intenzitás szempontjából vizsgálják.

A külső megjelenés után a bor illatát minősítik. Ez már kevésbé objektív. Ha az illatot a szőlőfajta okozza, aromáról, ha pedig az érlelés során keletkezik, bukéról beszélünk. Az illat lehet intenzív, tiszta, virágillatú (rezeda, rózsa, jázmin, viola, szegfű, bodzavirág), fűszeres (vanília, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg), gyümölcsillatú (alma, szeder, körte, barack, narancs, stb.). Mindkét orrnyílással külön-külön is megszagolják. Előfordulhat ásványi anyagokra, gyantára stb. emlékeztető illat is.

A hozzáértők már ennyi vizsgálódás után is nagyon sokat tudnak a borról, pedig csak most következik a kóstolás. Körülbelül negyedkortynyit vesznek a szájukba, szétoszlatják a nyelv felületén, majd a boron keresztül levegőt szívnak, hogy egész szájüregükben érezzék a bort - illatát, ízét együttesen.

A savasságot (amit a nyelv oldalsó részén lehet érzékelni) tekintve egy bor lehet: szelíd, lágy, pikáns, fajtajelleges, szép savakkal bíró, magvas, savgazdag; a szénsav szempontjából üde, csípős.
Alkoholtartalom jellemzésére használják a könnyű, tüzes, erőteljes jelzőket.
Testesség (mely az egész szájüregben érzékelhető) alapján lehet: harmonikus, testes, magas extrakt-tartalmú, nagytestű, stb.
Cukortartalom szerint lehet száraz, édeskés, stb.

Szervírozás

 "Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni jóllétéről mindaddig, míg fedelünk alatt marad." (Brillat-Savarin)

Az ideális pohár fala vékony, díszítés nincs rajta.
Vörös- és fehérbor szervírozásához is a tulipánalakú kehelypohár a legalkalmasabb.

Fehérborhoz általában: 1 dl-esnél lehet kicsit nagyobb a pohár, befelé ívelő peremmel.
Fiatal, illatos fehérborhoz: 1 dl-es, peremén kifelé hajló kehelypohár.
Fiatal vörösborhoz: 1 dl-es gömbölyű kehelypohár.
Idősebb vörösborhoz: minél idősebb a bor, annál nagyobb legyen a pohár, hogy az illatanya-gokkal teli levegőnek legyen helye a bor fölött.
A pohár természetesen tiszta és száraz legyen.

Gyakori és erős hőmérséklet-változásoknak nem szabad a bort kitenni.
Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok hőmérséklete magasabb legyen a fehérborokénál, és minél magasabb a bor alkoholfoka, annál magasabb hőmérsékleten kell szervírozni.

A borok fogyasztási hőmérséklete:
pezsgők: 4-8 °C
fehér asztali borok: 8-10 °C
minőségi fehér- és rozéborok: 10-12 °C
aszúk, különleges minőségű csemege fehérborok: 10-14 °C
fiatal, friss vörösborok: 12-16 °C
testes, minőségi vörösborok: 16-20 °C

A szervírozás hőmérséklete 2 °C-kal legyen alacsonyabb a fogyasztási hőmérsékletnél, s a pohárba annyi bort töltsünk, amennyit felmelegedés előtt el lehet fogyasztani.

A PALACK KINYITÁSA

A takarókupakot a palackszegély alatt levágjuk, majd az üveg nyakát kendővel letöröljük. A palackot függőlegesen tartva a dugót dugóhúzóval kb. a 2/3-áig kihúzzuk, a műveletet kézzel fejezzük be, a dugót megszagoljuk. A több évig érlelt borokat kis szellőztetés után töltjük ki. Vendéglátóként mindig próbaízleléssel ellenőrizzük a bor minőségét, s ha azt megfelelőnek találjuk, a palackot törzsénél, a főcímkével átellenes oldalán fogva töltünk a vendégeknek. A bor kitöltését a legtiszteletreméltóbb embernél kezdve, jobb irányba haladva, mindenkinek a jobb keze felől állva töltjük meg a poharat kb. a 2/3 részéig - úgy, hogy a palack ne érjen a pohárhoz. A palackot kissé megtekerve fejezzük be a töltést, hogy a bor le ne csöppenjen.
Különleges minőségű idős (muzeális) borokat kiöntőkosár segítségével töltjük ki.