Borok

Az általam kostólt borok értékelése, és egy kis háttértörténet

Friss topikok

  • angela1221: Hasznos könyv borászoknak: 80 kérdés a borról - Kezdőknek és haladóknak Szerző: Pierre Casamayor ... (2010.11.22. 08:40) Borkészítés
  • Niterider: Nagy kar, h. nem irod ezt tovabb. Mi az oka ennek? (2008.11.26. 12:58) Szőlőfajták
  • David: Tetszik a dolog. Engedelmeddel felhasznalok eztazt a borkostolokon. Bizonyara meg visszanezek ide. (2007.03.29. 12:34) Borkultúra

2007.08.24. 09:34 Davy Jones

Borkészítés

 
Borkészítés
 
 
Szüret
 
A szőlőtermesztés utolsó, a borkészítés első lépcsője a szüret. Idejét jól kell megválasztani, mivel a bogyók érésekor a cukortartalmuk egyre növekszik, viszont a bennük levő értékes savak lebomlanak. A megfelelő időpont akkor érkezett el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön.
A szüret a bor születésének kezdete. Fontos, hogyan végzik. A kézi szüretelés az optimális.
A szőlőszemekből nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebből készített bor 10-13% alkoholtartalmú lesz.
Szüret után
Fehérbor készítése
A fehérbor-szőlőt megmérik, minőség és fajta szerint osztályozzák. Első műveletként eltávolítják egymástól a bogyót és a kocsányt, majd ezt követi a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. A magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot is kipréselik, s ezt általában külön kezelik, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mai prések - főleg a minőségi borászatban - kisebb nyomásúak a régieknél. A mustot a cefrétől mielőbb különválasztják, a mustot erjesztő edényekbe (hordókba) töltik. A fehérborok közül (max. néhány óráig) héjon áztatják azokat a fajtákat, melyek héja íz- vagy illatanyagokat tartalmaz (pl. muskotály, tramini).
Vörösbor készítése
A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - nyitott kádakban (ún. káci) történő - héjon erjesztés követi. Ez általában 1 hétig tart, mely idő alatt a rendszeresen ismétlődő keverés* közben kerül a héjból a borba a színanyag és a cserzőanyag (tannin). A keverésre azért van szükség, hogy a kellő színanyag, aroma, cserzőanyag kioldódjon a bogyók különböző részéből. Vannak zárt erjesztőkádak is - az utóbbi években ezek terjedtek el - ezekben a gyümölcsös ízű vörösborokat készítik. A fehérborral ellentétben csak az erjedés befejezte után töltik a bort a hordóba.
Rozébor készítése
Ha a rozébort magas színanyag-tartalmú szőlőből készítik, már préseléskor elegendő színanyag kerül a mustba. Ha nem, akkor 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség. Az áztatást szén-dioxid atmoszférában érdemes folytatni, így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és ízanyagok.
Erjedés
 
Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos. A megfelelő törzs kiválasztását sok kísérlet előzte meg, a nem kívánatos élesztőfajtákat kénezéssel szorítják vissza.
Az erjedés optimális lefolyásának az élesztőgomba beindulása és a megfelelő hőmérséklet a kritériuma. Túl alacsony hőmérsékleten az erjedés leállhat, túl magason pedig - ha a must hőfoka 27 °C fölé megy - beindulhat a tejsavas (mannitos) erjedés, amely a borban rossz ízt okoz. Mivel az erjedés hőt termel, megfelelő hűtésről és szellőzésről is gondoskodni kell.
Az erjedés bonyolult kémiai folyamat. Lényege, hogy a cukor élesztő hatására lebomlik, majd közel tíz kémiai lépés során - CO2 fejlődése közben - etil-alkohollá alakul. Az erjedés befejeztével a hordókat a kisüzemi borászatokban feltöltik, kénezéssel gyorsítják meg a letisztulást.
Borkezelés
 
Kénezés
A musthoz és a borhoz általában borként vagy kénessavat adnak. A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert árt a bor aromájának. A mustot is kénezik, mert antiszeptikus hatása miatt visszaszorítja a nemkívánatos élesztőfajtákat. A fahordót is kénezéssel óvják a penészedéstől - az üres hordóban kénlapot égetnek el.*
Fejtés
A mustba került bogyórészek, szennyeződések, elhalt élesztőgombák leülepszenek a hordó aljára. Ez a borseprő. A fejtés célja kettős: egyrészt a bor elválasztása a seprőtől, másrészt a levegőztetés, mely a bor fejlődését segíti elő. Idősebb boroknál zártan fejtenek: hordóból hordóba csővel. A bor tisztulását derítésékkel, szűrésekkel érik el.
Érlelés
 
Az erjedés befejeződése után a bor még diszharmonikus, nyers. A szőlő élete a bor alakjában is folytatódik. A mustban megtalálható, a szőlőszemekből származó elsődleges aromák és az erjesztéskor kialakuló másodlagos aromák után, az érleléskor a harmadlagos aromák kifejlődésével kapja meg a bor végső jellegét. De a kialakult illat, szín és zamat sohasem nevezhető véglegesnek. Egyik bornak a fiatalos üdeség áll jobban, a másik csak évek múltán bontakoztatja ki minden szépségét. Az érés folyamata az erjedésnél is titokzatosabb, tudományosan nehezen megfogható. Minden bornak természetéhez illő fejlődést kell biztosítani. A bor érlelése reduktív és oxidatív módon történhet.
Reduktív
Ügyelnek, hogy a bor ne érintkezhessen levegővel, ne történhessen oxidáció. Ez komoly tech-nológiát igényel, melynek célja a gyümölcsös aroma megőrzése.
Oxidatív
Arra törekszenek, hogy a borban oxidációs folyamatok menjenek végbe. A gyümölcsös aroma oxidálódik, helyette a bor egyéb belső értékei, teste kerül előtérbe (pl. a tokaji bornál).
A fahordós érlelés mindig oxidációval jár együtt, hiszen a hordó nem teljesen zárt rendszer. A túl hosszú érlelés azonban minden bornak kárára van, mert az oxidációval együtt más, nemkívánatos kémiai átalakulások is történnek. A modern borászatban a fahordó nem a tároló-, hanem az érlelőedény szerepét tölti be. A bort csak a folyamatok lejátszódásáig tartják benne. Ez az idő testes vörösborok esetében akár éveket is jelenthet (ászkolás). Ilyenkor, bár a savak tompulnak, a hordó dongáiból cserzőanyag oldódik ki, s így még a hordó anyaga is szerepet kap a végleges íz kialakításában.
Az utóbbi időben jött divatba az ún. barrique-technológia, melynek lényege, hogy újbort új tölgyfahordóban erjesztenek vagy érlelnek, s a bor így sajátos illattal és ízzel gazdagodik.
Palackozás
 
A palackozásnak Európában 200 éves múltja van. Mindaddig hordós kereskedelem folyt - Magyarországon egészen a XX. század elejéig.
Palackozás előtt stabilizálni, „csírátlanítani” szokták a bort, mivel innentől már nem befolyásolható jelentősen a változás a bor belsejében. Természetesen a palackozott borok is fejlődnek. Kialakul a finom palackbuké, ami élvezeti értékét növeli.

2 komment


A bejegyzés trackback címe:

https://davyjonesbora.blog.hu/api/trackback/id/tr22147618

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

J Miklós 2007.09.16. 15:14:55

Az Acet [savat] hogyan illetve mivel tudjuk a fehér borban kontrolálni ?

angela1221 2010.11.22. 08:40:24

Hasznos könyv borászoknak:
80 kérdés a borról - Kezdőknek és haladóknak
Szerző: Pierre Casamayor

Amatőr és képzettebb borbarátok 80 kérdésére adott válaszaival Pierre Casamayor átfogó betekintést nyújt a borok világába. Ismerjük meg a borokat és a címkéket!
Hamarosan nem lesz már többé titok számunkra a bor... Megtudjuk, hogyan készül, és hogyan érlelődik, mielőtt a borospincékbe kerül. Megtanuljuk, milyen tájékoztatást adnak a címkék, és a széles választékból ki tudjuk választani a keresett bort.

konyv-konyvek.hu/80_kerdes_a_borrol_kezdoknek_es_haladoknak
süti beállítások módosítása