Borok

Az általam kostólt borok értékelése, és egy kis háttértörténet

Friss topikok

  • angela1221: Hasznos könyv borászoknak: 80 kérdés a borról - Kezdőknek és haladóknak Szerző: Pierre Casamayor ... (2010.11.22. 08:40) Borkészítés
  • Niterider: Nagy kar, h. nem irod ezt tovabb. Mi az oka ennek? (2008.11.26. 12:58) Szőlőfajták
  • David: Tetszik a dolog. Engedelmeddel felhasznalok eztazt a borkostolokon. Bizonyara meg visszanezek ide. (2007.03.29. 12:34) Borkultúra

Blogajánló

2007.08.24. 09:57 Davy Jones

Szőlőfajták

A következőkben egy-két ismertebb borfajta jellemzőit szeretném megosztani veletek:

Irsai Olivér – Hungarikum
 
Származása: Magyarország
Tőkéje: középerős, hosszú, elfekvő vesszőket nevel
Fürtje: középnagy, vállas, laza
Érése: szeptember első fele
Bora: intenzíven muskotályos, lágy, gyorsan vénülő
Elterjedése: Pannonhalma-Sokoróaljai, Balatonboglári, Mátraaljai, Ászár-Neszmélyi borvidék
 
Rizlingszilváni - (Müller Thurgau)
 
Származása: Németország
Tőkéje: erős növekedésű, kevés számú, félmereven álló vesszőt nevel
Fürtje: középnagy, vállas, tömött
Érése: szeptember közepe
Bora: fajtajelleges, mustjából többnyire reduktív típusú, gyorsan fejlődő bort készítenek
Elterjedése: Mátraaljai, Ászár-Neszmélyi,
Balatonfüred-Csopaki, Balatonmelléke borvidék
 
Ottonel Muskotály
 
Származása: Franciaország
Tőkéje: gyenge növekedésű, elterülő, vékony vesszőzetű
Fürtje: középnagy, hengeres vagy kissé vállas, közepesen tömött
Érése: szeptember közepe
Bora: finom illatú és zamatú, lágy, finom savú bor. Kitűnő házasítási alapanyag
Elterjedése: Mátraaljai, Egri, Balatonboglári borvidék
 
Leányka
 
Származása: Erdély
Tőkéje: erőteljes fejlődésű. Nagy számú vastag, világosbarna vesszőt nevel
Fürtje: kicsi, vállas, tömött
Érése: szeptember közepe
Bora: fajtajelleges illatú és zamatú, alkoholban gazdag, tüzes, lágy
Elterjedése: Egri, Bükkaljai, Móri borvidék
 
Szürkebarát
 
Származása: Franciaország
Tőkéje: középerős, vesszői vékonyak, lilásszürkék, hamvasak
Fürtje: kicsi, hengeres, nagyon tömött
Érése: szeptember második fele
Bora: harmonikus, testes, íz-, zamat- és extraktgazdag, finom savú
Elterjedése: Badacsonyi, Mátraaljai, Balatonfelvidéki borvidék
 
Tramini
 
Származása: bár nevét a dél-tiroli Traminról kapta, egyes kutatások szerint francia eredetű, mások Észak Görögországból származtatják
Tőkéje: középerős növekedésű, sűrű vesszőzetű
Fürtje: kicsi, szabálytalan alakú, tömött vagy közepesen tömött
Érése: szeptember második fele
Bora: fajtajelleges, kellemes illatú, fűszeres zamatú, lágy, finom bor
Elterjedése: Pannonhalma-Sokoróaljai, Mátraaljai, Egri, Móri borvidék
 
Cserszegi fűszeres - Hungarikum
 
Származása: Magyarország
Tőkéje: középerős növekedésű, kevés számú, hosszú ízközű vesszőt nevel
Fürtje: középnagy, vállas, kúpos, középtömött. Korai érésű fajtahibrid
Érése: szeptember vége
Bora: illatos, sajátosan fűszeres zamatú, élénk savtartalmú
Elterjedése: Csongrádi, Hajós-Bajai, Kunsági,
Etyek-Budai, Balatonfelvidéki, Balatonmelléke borvidék
 
Chardonnay
 
Származása: Franciaország
Tőkéje: nagyszámú, hengeres, barnássárga vesszőt nevel
Fürtje: kicsi, hengeres vagy vállas, középtömött
Érése: szeptember második fele
Bora: fajtajelleges, finom zamatú, kemény karakterű, élénk, elegáns bor
Elterjedése: Etyek-Budai, Mátraaljai, Mecsekaljai, Tolnai, Balatonboglári, Ászár-Neszmélyi borvidék
 
Ezerjó – Hungarikum
 
Származása: Magyarország
Tőkéje: erős növekedésű, kevés számú vesszőt nevel
Fürtje: középnagy, vállas, tömött középérésű
Érése: szeptember második fele
Bora: alkoholban gazdag, kemény, kissé fanyarkás ízű
Elterjedése: Móri, Kunsági, Ászár-Neszmélyi borvidék
 
Királyleányka – Hungarikum
 
Származása: Erdély
Tőkéje: erős növekedésű, sűrű vesszőzetű
Fürtje: közepes vagy kicsi, vállas, tömött
Érése: szeptember vége
Bora: diszkréten muskotályos illatú, finom, harmonikus, testes
Elterjedése: Balatonboglári, Mecsekaljai, Ászár-Neszmélyi, Pannonhalma-Sokoróaljai, borvidék
 
Rajnai rizling
 
Származása: Rajna melléke
Tőkéje: erős növekedésű, közepes számú, mereven felálló, hengeres vesszőt nevel
Fürtje: kicsi, hengeres vagy kissé kúpos, gyakran szabálytalan alakú, tömött
Érése: szeptember vége
Bora: finom illatú és zamatú. Általában kemény, savai azonban finomak, nagy extrakttartalmú
Elterjedése: Csongrádi, Tolnai, Etyek-Budai, Hajós-Bajai borvidék
 
Olaszrizling
 
Származása: nem tisztázott, Olasz- vagy Franciaország
Tőkéje: középerős vagy gyenge, sűrű, vékony vesszőzetű Fürtje: kicsi, hengeres, tömött, gyakran mellékfürtöt visel
Érése: október első fele
Bora: keserű mandulára emlékeztető ízű, többnyire lágy, fajtajelleges. Túlérett szőlőjéből különleges minőségű borokat készítenek
Elterjedése: nagyon elterjedt, szinte minden borvidéken megtalálható
 
Kéknyelű – Hungarikum
 
Származása: nem ismert, valószínűleg Magyarország
Tőkéje: középerős, görbe, lapított vesszőzetű
Fürtje: középnagy, kissé vállas, laza
Érése: október első fele
Bora: finom illatú és zamatú, egyes években különleges minőségű
Elterjedése: Badacsonyi borvidék
 
Hárslevelű
 
Származása: valószínűleg magyar
Tőkéje: nagyon erős fejlődésű, ritka, merev, felálló vesszőzetű
Fürtje: nagy, elérheti a 40 cm-es hosszúságot is. Hengeres; laza a vége, olykor villásan elágazik
Érése: október első fele
Bora: fajtajelleges, finom, hársméz illatú és zamatú, testes. Több éves érlelés során kiváló minőségű. Önállóan a debrői hárslevelű, a furminttal együtt a tokaji borkülönlegességek alapját adja.
Elterjedése: Tokaj-hegyaljai, Mátraaljai és Egri borvidék
 
Furmint
 
Származása: nem tisztázott
Tőkéje: kifejezetten erős növekedésű, kevés, hosszú, vastag vesszőt nevel
Fürtje: középnagy, laza, hengeres
Érése: október közepe
Bora: illatos, tüzes, savas, kissé fanyarkás ízű. Jó évjáratokban aszúsodik
Elterjedése: Tokaj-hegyaljai, Somlói, Bükkaljai borvidék
 
Juhfark
 
Származása: Ausztria vagy Magyarország
Tőkéje: középerős növekedésű, lapított, világosbarna vesszők jellemzik
Fürtje: középnagy, hengeres, tömött
Érése: október közepe
Bora: különleges összetételű savakkal, finom illatokkal rendelkezik
Elterjedése: Somlói, Balatonfüred-Csopaki borvidék
 
Kövidinka
 
Származása: Magyarország
Tőkéje: erőteljes növekedésű, ritka szürkésbarna vesszőzetű
Fürtje: középnagy vagy kicsi, vállas, tömött
Érése: október közepe
Bora: könnyű, lágy, asztali minőségű
Elterjedése: Kunsági, Csongrádi borvidék
   
Blauer Portugieser (Kékoportó)
 
Származása: portugál, egyes szakemberek szerint osztrák
Tőkéje: közepes fejlődésű, kissé elterülő vesszőket nevel
Fürtje: középnagy, vállas, közepesen tömött
Érése: szeptember első fele
Bora: fajtajelleges, szép színű, finom csersavtartalmú
Elterjedése: Villányi, Egri, Szekszárdi borvidék
 
Zweigelt
 
Származása: Ausztria
Tőkéje: közepes növekedésű, ritka vesszőzetű
Fürtje: középnagy vagy nagy, vállas, nagyon tömött
Érése: szeptember második fele
Bora: jó minőségű, csersavban gazdag, harmonikus
Elterjedése: Egri, Mátraaljai, Szekszárdi, Csongrádi borvidék
 
Kékfrankos
 
Származása: nem tisztázott
Tőkéje: kifejezetten erős növekedésű, kisszámú felálló vesszővel
Fürtje: középnagy, vállas, olykor ágas, közepesen tömött
Érése: szeptember vége
Bora: finom cserzőanyag-tartalmú, kissé savas ízhatású.
Az Egri Bikavér legfontosabb összetevője
Elterjedése: Szekszárdi, Villányi, Soproni, Egri, Mátraaljai borvidék (de az ország egész területén megtalálható, ahol kékszőlőt termelnek)
 
Merlot
 
Származása: Franciaország
Tőkéje: középerős, mereven álló vesszőzetű
Fürtje: kicsi, vállas, laza
Érése: szeptember vége
Bora: általában mélyvörös színű, telt, bársonyos ízű. Jellegzetes aromájú, száraz, minőségi bor
Elterjedése: Egri, Szekszárdi, Balatonboglári, Villányi borvidék
 
Cabernet sauvignon
 
Származása: Franciaország
Tőkéje: gyenge növekedésű, mereven álló vesszőzetű
Fürtje: kicsi, vállas, közepesen tömött vagy laza
Érése: október eleje
Bora: különleges minőségű, kifejezetten fajtajelleges, bársonyos, cserzőanyagban gazdag
Elterjedése: Villányi, Szekszárdi, Egri, Balatonboglári, Hajós-Bajai borvidék
 
Kadarka
 
Származása: Kis-Ázsia
Tőkéje: erős növekedésű, vesszői vastagok
Fürtje: középnagy, bőven termő, könnyen rothadó
Érése: október első fele
Bora: kitűnő, fűszeres és jellegzetes zamatú

Elterjedése: Kunsági, Csongrádi, Szekszárdi borvidék

1 komment


2007.08.24. 09:34 Davy Jones

Borkészítés

 
Borkészítés
 
 
Szüret
 
A szőlőtermesztés utolsó, a borkészítés első lépcsője a szüret. Idejét jól kell megválasztani, mivel a bogyók érésekor a cukortartalmuk egyre növekszik, viszont a bennük levő értékes savak lebomlanak. A megfelelő időpont akkor érkezett el, mikor a cukor és a sav harmonikus egyensúlya létrejön.
A szüret a bor születésének kezdete. Fontos, hogyan végzik. A kézi szüretelés az optimális.
A szőlőszemekből nyert must cukorfoka mutatja meg a szőlő érettségi fokát. Ez általában 16-23 fok közé esik, s az ebből készített bor 10-13% alkoholtartalmú lesz.
Szüret után
Fehérbor készítése
A fehérbor-szőlőt megmérik, minőség és fajta szerint osztályozzák. Első műveletként eltávolítják egymástól a bogyót és a kocsányt, majd ezt követi a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. A magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot is kipréselik, s ezt általában külön kezelik, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mai prések - főleg a minőségi borászatban - kisebb nyomásúak a régieknél. A mustot a cefrétől mielőbb különválasztják, a mustot erjesztő edényekbe (hordókba) töltik. A fehérborok közül (max. néhány óráig) héjon áztatják azokat a fajtákat, melyek héja íz- vagy illatanyagokat tartalmaz (pl. muskotály, tramini).
Vörösbor készítése
A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - nyitott kádakban (ún. káci) történő - héjon erjesztés követi. Ez általában 1 hétig tart, mely idő alatt a rendszeresen ismétlődő keverés* közben kerül a héjból a borba a színanyag és a cserzőanyag (tannin). A keverésre azért van szükség, hogy a kellő színanyag, aroma, cserzőanyag kioldódjon a bogyók különböző részéből. Vannak zárt erjesztőkádak is - az utóbbi években ezek terjedtek el - ezekben a gyümölcsös ízű vörösborokat készítik. A fehérborral ellentétben csak az erjedés befejezte után töltik a bort a hordóba.
Rozébor készítése
Ha a rozébort magas színanyag-tartalmú szőlőből készítik, már préseléskor elegendő színanyag kerül a mustba. Ha nem, akkor 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség. Az áztatást szén-dioxid atmoszférában érdemes folytatni, így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és ízanyagok.
Erjedés
 
Az erjesztést élesztőgombák végzik, melyek a cukortartalmat alkohollá alakítják. A keletkező alkohol a gombák további szaporodását meggátolja. Több élesztőtörzs létezik, s az egyes borok számára más-más törzs működése kívánatos. A megfelelő törzs kiválasztását sok kísérlet előzte meg, a nem kívánatos élesztőfajtákat kénezéssel szorítják vissza.
Az erjedés optimális lefolyásának az élesztőgomba beindulása és a megfelelő hőmérséklet a kritériuma. Túl alacsony hőmérsékleten az erjedés leállhat, túl magason pedig - ha a must hőfoka 27 °C fölé megy - beindulhat a tejsavas (mannitos) erjedés, amely a borban rossz ízt okoz. Mivel az erjedés hőt termel, megfelelő hűtésről és szellőzésről is gondoskodni kell.
Az erjedés bonyolult kémiai folyamat. Lényege, hogy a cukor élesztő hatására lebomlik, majd közel tíz kémiai lépés során - CO2 fejlődése közben - etil-alkohollá alakul. Az erjedés befejeztével a hordókat a kisüzemi borászatokban feltöltik, kénezéssel gyorsítják meg a letisztulást.
Borkezelés
 
Kénezés
A musthoz és a borhoz általában borként vagy kénessavat adnak. A helyesen, mértékkel alkalmazott kénezés elősegíti a bor fejlődését, tisztulását, és óv egyes borbetegségektől. Nem szabad azonban túlzásba vinni, mert árt a bor aromájának. A mustot is kénezik, mert antiszeptikus hatása miatt visszaszorítja a nemkívánatos élesztőfajtákat. A fahordót is kénezéssel óvják a penészedéstől - az üres hordóban kénlapot égetnek el.*
Fejtés
A mustba került bogyórészek, szennyeződések, elhalt élesztőgombák leülepszenek a hordó aljára. Ez a borseprő. A fejtés célja kettős: egyrészt a bor elválasztása a seprőtől, másrészt a levegőztetés, mely a bor fejlődését segíti elő. Idősebb boroknál zártan fejtenek: hordóból hordóba csővel. A bor tisztulását derítésékkel, szűrésekkel érik el.
Érlelés
 
Az erjedés befejeződése után a bor még diszharmonikus, nyers. A szőlő élete a bor alakjában is folytatódik. A mustban megtalálható, a szőlőszemekből származó elsődleges aromák és az erjesztéskor kialakuló másodlagos aromák után, az érleléskor a harmadlagos aromák kifejlődésével kapja meg a bor végső jellegét. De a kialakult illat, szín és zamat sohasem nevezhető véglegesnek. Egyik bornak a fiatalos üdeség áll jobban, a másik csak évek múltán bontakoztatja ki minden szépségét. Az érés folyamata az erjedésnél is titokzatosabb, tudományosan nehezen megfogható. Minden bornak természetéhez illő fejlődést kell biztosítani. A bor érlelése reduktív és oxidatív módon történhet.
Reduktív
Ügyelnek, hogy a bor ne érintkezhessen levegővel, ne történhessen oxidáció. Ez komoly tech-nológiát igényel, melynek célja a gyümölcsös aroma megőrzése.
Oxidatív
Arra törekszenek, hogy a borban oxidációs folyamatok menjenek végbe. A gyümölcsös aroma oxidálódik, helyette a bor egyéb belső értékei, teste kerül előtérbe (pl. a tokaji bornál).
A fahordós érlelés mindig oxidációval jár együtt, hiszen a hordó nem teljesen zárt rendszer. A túl hosszú érlelés azonban minden bornak kárára van, mert az oxidációval együtt más, nemkívánatos kémiai átalakulások is történnek. A modern borászatban a fahordó nem a tároló-, hanem az érlelőedény szerepét tölti be. A bort csak a folyamatok lejátszódásáig tartják benne. Ez az idő testes vörösborok esetében akár éveket is jelenthet (ászkolás). Ilyenkor, bár a savak tompulnak, a hordó dongáiból cserzőanyag oldódik ki, s így még a hordó anyaga is szerepet kap a végleges íz kialakításában.
Az utóbbi időben jött divatba az ún. barrique-technológia, melynek lényege, hogy újbort új tölgyfahordóban erjesztenek vagy érlelnek, s a bor így sajátos illattal és ízzel gazdagodik.
Palackozás
 
A palackozásnak Európában 200 éves múltja van. Mindaddig hordós kereskedelem folyt - Magyarországon egészen a XX. század elejéig.
Palackozás előtt stabilizálni, „csírátlanítani” szokták a bort, mivel innentől már nem befolyásolható jelentősen a változás a bor belsejében. Természetesen a palackozott borok is fejlődnek. Kialakul a finom palackbuké, ami élvezeti értékét növeli.

2 komment


2007.04.02. 08:43 Davy Jones

Borkategóriák

Borkategóriák
A kóstolandó borok közötti eligazodásban segítenek a törvényes rendelkezések és az ezekre épülő szabványok, amelyek meghatároznak bizonyos előírásokat. Az ezek szerint forgalomba hozott borok már közelebb hoznak bennünket egy-egy bor alaposabb megismeréséhez.
A természetes borok kategóriájába az 1970. évi 36. sz. rendeletet kiegészítő 50/1994 (VIII.19.) FM rendelet a természetes borokat három kategóriába sorolja:
- asztali bor,
- minőségi bor,
- különleges minőségű bor.

A rendelet az asztali bor kategóriába sorolja a nevében és paramétereiben is megkülönböztetett tájbort. A rendelet szerint külön borfajtának minősül a muzeális bor is. E szerint a természetes borok öt minőségi lépcsőfokot képviselnek az alábbiak szerint.


Asztali bor: állami minősítésben részesített vagy állami minősítésre nyilvántartásba vett vagy a telepítés idején jogszabály szerint engedélyezett szőlőfajta terméséből a hatályos jogszabályokban meghatározott eljárások és anyagok alkalmazásával készített, közfogyasztásra szánt és alkalmas bor. Az asztali bor a legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból készült bor. Az asztali bor származási helyének megjelölésére - a tájbor kivételével - nem alkalmazható a borvidék, illetve a borvidéki települések vagy azok határán belüli dűlők és egyéb földrajzi helyek neve, de alkalmazható a szőlőtermő táj, vagy a szőlőtermő táj földrajzi, gazdaságföldrajzi, vagy közigazgatási egységének borvidékre, bortermőhelyre nem utaló neve. Asztali bor esetében nem kötelező a szőlőfajta nevének feltüntetése, de amennyiben azt feltüntetik, akkor 70% fajtaazonosság kötelező. A tájbor az asztali bornak az a speciális fajtája, amely a bor nevében feltüntetett termőhelyről és a bor nevében feltüntetett egy vagy két, állami minősítésben részesített borszőlőfajtából származik és jellegzetes illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A tájbor az államilag minősített szőlőfajták legalább 15 tömegszázalék természetes cukrot tartalmazó mustjából készült bor. Tájbor megnevezésében alkalmazható szőlőtermő táj földrajzi, gazdaságföldrajzi vagy közigazgatási egységének neve, továbbá a borvidék, vagy a borvidéki, bortermő helyi település vidéki, környéki, táji, térségi toldatokkal kiegészített neve. Tájbornál a szőlőfajta nevének feltüntetése és 70% fajtaazonosság kötelező.

Minőségi
bor a meghatározott termőhelyen (borvidéken, bortermő helyen), az arra a termőhelyre ajánlott vagy engedélyezett, állami minősítésben részesített borszőlőfajtából legfeljebb 12 t/ha termésű ültetvény legalább 18 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készült bor, amely a termőhelyre, a fajtára, esetleg a készítésmódra és az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. Minőségi bornál az évjárat és a szőlőfajta nevének feltüntetése 85% fajtaazonossággal kötelező.


Különleges minőségű bor, amely meghatározott borvidék vagy bortermőhely legfeljebb 10 t/ha termésű ültetvényeiből származik, a termőhelyre meghatározott szőlőfajta érett vagy tőkén túlérett, esetleg töppedt vagy aszúsodott termésének legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmazó mustjából készül, amely termőhelyre, fajtára, illetőleg meghatározott készítésmódra jellemző illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, származási helye és évjárata miatt különleges megkülönböztetésre érdemes. Különleges minőségű bornál a borvidék vagy bortermőhely, az évjárat és a fajta nevének feltüntetése 100 % azonossággal kötelező.
A különleges minőségű bor minőségi kategóriái:
Késői szüretelésű bor, olyan bor, amelyet a borvidék általános szüreti időszaka után szüretelt érett szőlőből állítottak elő és amelynek mustja legalább 19,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Válogatott szüretelésű bor: olyan bor, amelyet tőkén teljesen beérett szőlő kiválogatott (az éretlen, a beteg, a penészes fürtök különválasztásával), egészséges bogyóiból állítottak elő, és amelynek mustja legalább 20,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Töppedt szőlőbogyóból készült bor (Ausbruch), olyan bor, amelyet a már részben vagy teljesen töppedésig túlérett bogyók felhasználásával állítottak elő, és amelynek mustja legalább 22,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Aszúbor az a különleges minőségű bor, amelyet a tőkén töppedt és nemesen rothadt, a szüretkor külön szedett szőlőből állítottak elő, és amelynek mustja legalább 25,0 tömegszázalék cukrot tartalmazott.
Muzeális bornak nevezhető az a minőségi vagy különleges minőségű bor, amely legalább 5 évi érlelés után a termőhelyre, a szőlőfajtára, a készítési módra, a hordóban és palackban érlelésre jellemző, különleges illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz, évjárata és jellege miatt megkülönböztetésre érdemes.

A természetes borok cukortartalmának kialakítására (édesítés) az előírt alábbi feltételekkel nyílik lehetőség:
- Asztali-, táj- és minőségi borok cukortartalmának kialakítására must, töményített must és sűrített must használható.
- Amennyiben az asztali-, táj- és minőségi bor készítésére szolgált must eredeti cukortartalmát növelték, a javított bor cukortartalmának kialakításához csak must használható fel úgy, hogy az édesített bor összes alkoholtartalma nem lehet magasabb, mint édesítés előtt (összes alkoholtartalom = tényleges alkoholtartalom + cukortartalom alkoholra számított értéke). Különleges minőségű bor cukortartalmának kialakítására csak a borral azonos termőhelyről és szőlőfajtából származó, azonos minőségű must vagy ebből készített sűrített must, illetve töményített must használható fel. A bor cukortartalmának kialakítása során az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal lehet magasabb, mint édesítés előtt.

A következőekben a borok készítésével foglalkozom

Davy Jones

Szólj hozzá!


2007.03.29. 21:50 Davy Jones

Borbírálat és a borok szervírozása

Borbírálat

A borok osztályozása több módon történhet

Szín szerint megkülönböztetünk - a készítési módot is beleértve: fehér, vörös, rozé borokat.

A bor kora - fejlődési foka - szerint: új, fiatal, fejlett, érett, ó és elvénült borok vannak.
- újbor: az erjedés befejeztétől az első fejtésig -
- fiatal bor: az első fejtéstől a következő szüretig -
- fejlett bor: egyéves kor után -
- érett: a fejlődés tetőfokán lévő bor -
- öreg bor: két évnél idősebb -
- elvénült bor: a jó tulajdonságaiból veszíteni kezdő bor.

A minőségi osztályozás alapján: asztali, minőségi és különleges minőségű borokról lehet beszélni.

Alkotórészei szerint: a cukortartalmat tekintve édes és száraz, illetve ennek változatai félédes, félszáraz lehet a bor.
A szesztartalmat tekintve a könnyű bornak 9-10 térfogat %-nyi az alkoholtartalma, a közepes bornak 10-13%, az erős bor 13% fölötti alkoholtartalommal bír.

A termőtájak szerinti osztályozás elkülönít sík-, illetve hegyvidéki borokat.
A termőhely szerinti osztályozás: pl. tokaji, badacsonyi, egri stb. pedig a minőségre is utal

Borkóstoláskor - az előbbi alapvető kategóriákon túl - a bor „jellemét”, állapotát, minőségét fogalmazzák meg a borleírás kialakult, saját nyelvezete segítségével.
Vázlatosan következik a vizsgálódás módja, megfelelő sorrendben - a szigorúan szakmai kifejezéseket mellőzve - néhány fontosabb, a mindennapi életben is használható jelző felsorolásával.

A borbírálat a bor megjelenésének vizsgálatával kezdődik.
A tisztaság legismertebb jelzői közül néhány: tiszta, tükrös, fényes.
A bor mozgását a pohár körbeforgatásával figyelik meg, s ez lehet olajos, vastag, nehéz.
A színt a tónus és intenzitás szempontjából vizsgálják.

A külső megjelenés után a bor illatát minősítik. Ez már kevésbé objektív. Ha az illatot a szőlőfajta okozza, aromáról, ha pedig az érlelés során keletkezik, bukéról beszélünk. Az illat lehet intenzív, tiszta, virágillatú (rezeda, rózsa, jázmin, viola, szegfű, bodzavirág), fűszeres (vanília, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg), gyümölcsillatú (alma, szeder, körte, barack, narancs, stb.). Mindkét orrnyílással külön-külön is megszagolják. Előfordulhat ásványi anyagokra, gyantára stb. emlékeztető illat is.

A hozzáértők már ennyi vizsgálódás után is nagyon sokat tudnak a borról, pedig csak most következik a kóstolás. Körülbelül negyedkortynyit vesznek a szájukba, szétoszlatják a nyelv felületén, majd a boron keresztül levegőt szívnak, hogy egész szájüregükben érezzék a bort - illatát, ízét együttesen.

A savasságot (amit a nyelv oldalsó részén lehet érzékelni) tekintve egy bor lehet: szelíd, lágy, pikáns, fajtajelleges, szép savakkal bíró, magvas, savgazdag; a szénsav szempontjából üde, csípős.
Alkoholtartalom jellemzésére használják a könnyű, tüzes, erőteljes jelzőket.
Testesség (mely az egész szájüregben érzékelhető) alapján lehet: harmonikus, testes, magas extrakt-tartalmú, nagytestű, stb.
Cukortartalom szerint lehet száraz, édeskés, stb.

Az összbenyomás jellemzésére használják a kellemes, elegáns, gömbölyű, nemes jelzőket. Az ízérzet egy folyamat, mely fellép, fejlődik, kibontakozik, majd lecseng. Az utóíz tartóssága szerint egy bort nevezhetünk rövidnek illetve hosszúnak.


Szervírozás


 "Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni jóllétéről mindaddig, míg fedelünk alatt marad." (Brillat-Savarin)

A POHÁR:

Az ideális pohár fala vékony, díszítés nincs rajta.
Vörös- és fehérbor szervírozásához is a tulipánalakú kehelypohár a legalkalmasabb.

Fehérborhoz általában: 1 dl-esnél lehet kicsit nagyobb a pohár, befelé ívelő peremmel.
Fiatal, illatos fehérborhoz: 1 dl-es, peremén kifelé hajló kehelypohár.
Fiatal vörösborhoz: 1 dl-es gömbölyű kehelypohár.
Idősebb vörösborhoz: minél idősebb a bor, annál nagyobb legyen a pohár, hogy az illatanya-gokkal teli levegőnek legyen helye a bor fölött.
A pohár természetesen tiszta és száraz legyen.


A HŐMÉRSÉKLET:

Gyakori és erős hőmérséklet-változásoknak nem szabad a bort kitenni.
Általánosságban elmondható, hogy a vörösborok hőmérséklete magasabb legyen a fehérborokénál, és minél magasabb a bor alkoholfoka, annál magasabb hőmérsékleten kell szervírozni.

A borok fogyasztási hőmérséklete:
pezsgők: 4-8 °C
fehér asztali borok: 8-10 °C
minőségi fehér- és rozéborok: 10-12 °C
aszúk, különleges minőségű csemege fehérborok: 10-14 °C
fiatal, friss vörösborok: 12-16 °C
testes, minőségi vörösborok: 16-20 °C

A szervírozás hőmérséklete 2 °C-kal legyen alacsonyabb a fogyasztási hőmérsékletnél, s a pohárba annyi bort töltsünk, amennyit felmelegedés előtt el lehet fogyasztani.

A PALACK KINYITÁSA

A takarókupakot a palackszegély alatt levágjuk, majd az üveg nyakát kendővel letöröljük. A palackot függőlegesen tartva a dugót dugóhúzóval kb. a 2/3-áig kihúzzuk, a műveletet kézzel fejezzük be, a dugót megszagoljuk. A több évig érlelt borokat kis szellőztetés után töltjük ki. Vendéglátóként mindig próbaízleléssel ellenőrizzük a bor minőségét, s ha azt megfelelőnek találjuk, a palackot törzsénél, a főcímkével átellenes oldalán fogva töltünk a vendégeknek. A bor kitöltését a legtiszteletreméltóbb embernél kezdve, jobb irányba haladva, mindenkinek a jobb keze felől állva töltjük meg a poharat kb. a 2/3 részéig - úgy, hogy a palack ne érjen a pohárhoz. A palackot kissé megtekerve fejezzük be a töltést, hogy a bor le ne csöppenjen.
Különleges minőségű idős (muzeális) borokat kiöntőkosár segítségével töltjük ki.

A továbbiakban következnek a borkategóriák és a borok készítése

Davy Jones

   

Szólj hozzá!


2007.03.21. 18:31 Davy Jones

Borkultúra

A borfogyasztás kúltúrájáról egy pár szót ejtenék:

Talán ennél jobb idézettel nem is kezdhetném a borivás művészetét:

Egy francia gourmand a borivás művészetéről beszélt a walesi hercegnek.
„A nagy bornál nézzük annak játékát a pohárban, beleheljük illatát, és azután...
Megisszuk! - vágott közbe a herceg.
Nem, herceg - folytatta a gourmand - előbb beszélünk róla.”
(Grimod de la Reyniere)

Meg kell adni a módját. Ahhoz, hogy kellően értékeljünk egy bort, minél többet kell tudnunk róla.
„A bornak ágyat kell vetni” - hangzik a régi mondás.

A kulturált borfogyasztás általában étkezéshez kapcsolódik, a bor zamata is így érvényesül a legjobban. Ha nem főétkezéshez kapcsolódik a borivás, akkor is ajánlatos megalapozni: mogyoróval, mandulával, gesztenyével, sajttal...

A bort kortyonként, lassan érdemes fogyasztani.

 „Az igazán értő kortyolgatva issza a borát, mert ahányszor csak szünetet tart, ugyanannyi gyönyörűséget érez, mint amennyit akkor érzett volna, ha egy hajtásra kiüríti poharát.” - írja Brillat-Savarin.


„JÓ BOR, JÓ EGÉSZSÉG” , tartja a mondás

A magyar borok közül a somlói és a tokaji is szerepel a gyógyszerkönyvekben. A patikákban ma is láthatók olyan régi porcelán tégelyek, melyeken olvasható a nevük. A bor gyógyító hatásáról már az ókorban könyveket írtak. Használták sebkezelésre, fejfájás ellen, gyomor-bajok gyógyítására. Hippokratész, az orvostudományok atyja is hasznosnak ítélte, és ajánlotta. A középkorban a bor volt a legfőbb fertőtlenítő szer. Kolostorokban és kórházakban mindig tartottak bor erre a célra. Mátyás király füveskönyvében leírt kúrák szerint a bort gyógyfüvekkel együtt alkalmazták. A XVII. században Erdélyben megjelent Pax corporis (Pápai Páriz Ferenc munkája) is gyógynövény-kivonattal - csipkebogyó, zsálya, ánizs, rozmaring, bodza stb. - készített bort ajánl. A tokaji bor vérképző és erőnlét fenntartó hatását külföldön is felismerték. Daniel Fischer német orvos 1732-ben megjelent tanulmánya a „De terra medicinali Tokayensi” címet viseli. Pasteur, a mikrobiológia megalapozója a bort a legegészségesebb italnak tartotta. Az orvosok a mai napig ajánlják a borfogyasztást, többek között emésztést serkentő, vizelethajtó hatása, valamint ásványi só tartalma miatt. A polifenolok baktericid hatása régóta ismert. Újabban - elsősorban - a vörösborok érrendszeri megbetegedések megelőzésében betöltött szerepéről jelennek meg orvosi közlemények. Nem hagyhatjuk említés nélkül a bor lélekre kifejtett pozitív hatását sem, ezt példázza számos irodalmi és zenei alkotás.

A bor jótékony hatásai

A bor könnyen asszimilálható anyagokat tartalmaz: cukrokat, savakat, glicerint, cserzőanyagot, észtereket, aldehideket, fehérjéket, aminosavakat, vitaminokat, sókat.

A borban lévő szőlőcukor energiaforrásként lehet hasznos. A savak - borkősav, almasav, citromsav, borostyánkősav - segédkeznek az emésztésben, főleg a szénhidrátok és a zsírok lebontásában. A tanninok nyálkahártyát összehúzó hatásúak, csökkentik a fokozott bélműkö-dést. A bor vitaminokat: A-provitamint, B-vitaminokat, C-vitamint, valamint nyomelemeket: vasat, kalciumot stb. tartalmaz. A glicerintartalom javítja a szervezet zsír- és nitrogénháztartását. A bor táplálék-kiegészítőnek is tekinthető, mivel 1 liter 10 fokos bor 3000 kJ-t tartalmaz.

„SINE BACCHO FRIGET VENUS" - "BOR NÉLKÜL FÁZIK VÉNUSZ”

Id. Plinius megállapítása szerint a bor révén az ember lett az egyetlen állat, mely akkor is iszik, ha nem szomjas. Hogy miért iszik? Mert a bornak nemcsak íze, illata és szesztartalma van, hanem szelleme is.
A bor múzsa, s - Galilei szerint - a fény és a humor keveréke.


 

„AKI A BORBÓL CSÚFOT ŰZ, AZZAL A BOR IS AZT TESZI”

Én ezzel az idézettel zárnám első fejezetemet.

Legközelebb a borok bírálatával és szervírozásával foglalkozom


Davy Jones



1 komment